Basilicata, bontà della suca cucina e prodotti tipici. È in questa regione che prosegue il nostro viaggio virtuale attraverso i sapori italiani. La Basilicata è una terra talmente ricca di tradizioni culinarie che offre molto dal punto di vista enogastronomico. Fiore all’occhiello della regione, la cucina lucana che è tradizionalmente una sapiente unione di prodotti semplici e genuini, che si allontana dalle sofisticate elaborazioni della cucina moderna. Basti pensare che nella preparazione dei piatti è contemplato il solo uso dell’olio d’oliva, mentre il burro è usato come formaggio (burrini e manteche).

L’originalità della cucina, consiste nella capacità di trarre sapori dalle cose più semplici, di miscelare le spezie esaltando anche i piatti più poveri. Le verdure, spesso vengono gustate come primo piatto, da sole o accompagnate da legumi o pasta: fave e cicorie, scorze di mandorla con le cime di rapa, cicoria di campo in brodo di carne. I legumi, i cereali, gli ortaggi e le erbe aromatiche sono le basi di piatti dal gusto deciso e nel contempo armonico. Pare che la pasta, che viene tradizionalmente lavorata a mano con sola farina di grano duro, sale e acqua, sia un’invenzione lucana. E, infatti, di pasta “fatta in casa” non c’è che l’imbarazzo della scelta: fusilli, lagane, maccheroni, capunti, cavatelli, scorze di mandorla, calzoni, orecchiette e strascinati. I formaggi, invece, costituiscono un motivo ricorrente sulla tavola dei lucani. Di ottima qualità, soprattutto quelli ricavati da latte di pecora e di capra.

Il pecorino lucano, fiore all’occhiello, prodotto con il 70% di latte ovino e il 30% di latte caprino, stagionato da tre mesi ad un anno, è un formaggio di qualità e gusto veramente unico. Non da meno le altre varietà casearie, lavorate ancora con il metodo tradizionale degli antichi casari come: ricotta, burrata, mozzarelle, scamorza, manteca, varie provole, caciocavallo e cacioricotta. Altra invenzione gastronomica lucana è la salsiccia, in molti luoghi d’Italia denominata “lucanica” o “luganega”, già nota nell’antica Roma e i cui sapori furono cantati da Apicio, Cicerone, Marziale e Varrone.

Ancora le soppressate, salsiccia di carne di maiale tagliata con la punta di coltello, seccate e poi conservate sotto olio extra vergine di oliva. Il canestrato di Moliterno, Moliterno dal latino Mulcretum “luogo dove si fa il latte”, viene prodotto in un piccolo centro dell’Alta Val d’Agri, da sempre famoso per la stagionatura dei formaggi. È un formaggio prodotto stagionalmente con latte di pecora e capre allevate prettamente a pascolo. La lavorazione del latte acquista una connotazione particolare per via della pressatura della cagliata fatta a mano all’interno delle fascelle – da cui l’appellativo canestrato – fino a compattarla. A pasta dura uniforme, è di colore giallo paglierino (produzione estiva) dal sapore piccante, forte ed aromatico.

Per quanto riguarda invece il Pecorino di Filiano, viene prodotto in un piccolo centro della dorsale montuosa dell’Appennino Nord-Occidentale lucano. La caseificazione del latte ovicaprino avviene in grotte naturali o in locali interrati artificiali diffusi nella zona. La stagionatura all’interno di questi locali conferisce al Pecorino di Filiano caratteristiche organolettiche di freschezza e di grande pregio. È un formaggio prodotto stagionalmente con latte di pecora e capra allevate prevalentemente al pascolo. È un prodotto a pasta dura, con rara occhiatura e di colore giallo paglierino.

a cura di Carlo Sozzo

Fonte: Il Meridiano